Nem nắm Nam Định - Món ngon trứ danh tại vùng đất Thành Nam

Thứ sáu, 20/10/2023, 09:06 GMT+7

Nem nắm Nam Định - Món ngon trứ danh tại vùng đất Thành Nam

Được làm ở hầu khắp các vùng quê ven biển trong tỉnh Giao Thủy, Hải Hậu, Nghĩa Hưng nhưng món nem nắm của Giao Thủy nổi tiếng hơn cả. Điều gì đã làm nên thương hiệu cho món ăn dân dã mà khó quên, một dấu ấn trong đặc sản ẩm thực Nam Định.

1. Nem nắm có gì đặc biệt?

- Trong những nguyên liệu chính làm nên hương, nên vị riêng của nem nắm Giao Thủy, ngoài thịt lợn, bì lợn trộn với thính rang thì không thể thiếu là nước mắm Sa Châu và tỏi tía Quất Lâm. Nước mắm Sa Châu được sản xuất theo phương thức cổ truyền, nổi tiếng ngon đậm đà nhưng khá kén người ăn bởi hơi đậm mùi.

- Tỏi tía là giống cũ, nhánh tỏi nhỏ nhưng đanh, có lượng tinh dầu cao nên rất thơm nhưng năng suất thấp nên người dân chỉ trồng để sử dụng hàng ngày, trị bệnh cho tôm, cá, không mấy khi bán ngoài chợ. Một điểm quan trọng là nguyên liệu thịt.

- Để làm nên món nem được người người ca tụng, người làm nem năm ở Giao Thủy chỉ sử dụng phần thịt nạc mông và dải thăn của con lợn mới mổ và chế biến ngay khi thịt còn nóng, tuyệt đối không để xuống đất, không rửa bằng nước lã hay bảo quản lạnh để bảo đảm độ dẻo, ngọt của thịt.

- Phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc hơi tái, thái to bản, dọc thớ nhưng thật mỏng rồi dùng sống dao dần kỹ cho mềm. Phần bì, được làm sạch lông bằng nước nóng, lạng sạch mỡ, luộc chín rồi lạng mỏng, khía vẩy rồng sau đó thái nhỏ sao cho sợi bì dài và đều tăm tắp.

- Thị và bì sau đó được trộn thêm chút thính nếp rang kỹ, nước mắm chắt Sa Châu và vài nhánh tỏi tía giã nhuyễn, vo đi, đảo lại cho các nguyên liệu hòa quyện, thấm vào nhau. Mùi thơm của thính nếp, mùi tỏi, mùi nước mắm, thịt lợn tươi quyện chặt, nâng đỡ cùng nhau lan tỏa thơm lừng gian bếp.

- Nem nắm được ăn cùng các loại cây lá vườn nhà: lá sung bánh tẻ, đinh lăng, lá mơ lông, lá húng, cọng rau ngổ. Tỉ mỉ xếp từng lớp lá, gặp đũa nem lên trên cùng rồi khéo léo cuộn chặt, chấm nhẹ vào bát nước mắm chắt Sa Châu đã thêm tỏi, ớt, hạt tiêu (người không ăn được mặn thì pha mắm với nước lọc, chút đường, chút giấm hoặc chanh, tỏi, ớt)…

- Cắn một miếng nem nắm rồi nhai chậm rãi để cảm nhận cái bùi bùi, chan chát của các loại lá quyện với vị ngọt bùi, đậm đà của thịt lợn, giòn sừn sựt của bì, thoang thoảng hương thơm hăng nồng của tỏi xen với vị thơm phức của thính… - Cứ như một bản hòa tấu đánh thức tất cả các giác quan của người thưởng thức làm người ta ăn mãi không chán. Món nem năm có thể khai vị trong mâm cỗ, đặc biệt phù hợp cho các cuộc rượu gặp gỡ bạn bè chân tình, không quá đắt đỏ nhưng không sơ sài, vừa đủ để nhâm nhi và gợi nhớ ký ức thân thuộc quê nhà!

- Nem nắm từ vùng quê biển Giao Thủy theo chân con em quê hương đi sinh sống làm việc ở các nơi được phổ biến, hòa nhập với thói quen ẩm thực nơi mới. Dù ở đâu người làm hàng cũng cố gắng duy trì đúng chất lượng hương vị sản phẩm truyền thống, linh hoạt điều chỉnh gia vị cho phù hợp khẩu vị địa phương.

2. Thưởng thức Nem nắm như thế nào mới ngon

- Để ăn món nem, chúng ta cần dùng cả 5 giác quan: Tay để cuốn nem; mắt để nhìn quả nem vàng ngậy nằm giữa ê hề lá ăn kèm xanh mướt; mũi để ngửi mùi thơm của thính và thịt; lưỡi để cảm nhận vị béo bùi, chua, cay, mặn, ngọt, đắng, chát của nem, các thứ lá và nước chấm; tai để nghe âm thanh rộn rạo của miếng bì sừn sựt, tiếng suýt xoa vì ớt cay, tỏi nồng…

- Ăn nem nắm không thể ăn riêng rẽ từng thứ một mà phải hòa trộn, cố kết tất cả thành một khối đoàn kết. Chỉ khi đó miếng nem mới thực sự lan tỏa hết độ ngon, độ hấp dẫn của nó. Hãy trải một tấm lá sung làm nền, trên đó là đinh lăng, lá mơ, ngọn húng rồi rải một lớp nem, nhẹ nhàng cuốn chặt lại, chầm chậm chấm vào bát nước chấm rồi thong thả đưa lên miệng nhai.

- Một bản hòa tấu của trời đất, của âm dương ngũ hành với đủ hàn, nhiệt, ôn, lương, bình và mặn, ngọt, cay, chua, đắng, với những ngón tay mân mê, cánh mũi phập phồng, mắt nhìn đắm đuối, tai nghe rộn ràng, răng, nướu và lưỡi chạm vào cái mềm, dai, giòn… Bản hòa tấu đấy chỉ có thể do nhạc trưởng nem nắm Giao Thủy chỉ huy mà thôi.